Macération pelliculaire / skin contact

Maceration van vooral witte wijnen is iets van de laatste jaren. In het verleden wilde men het contact met de schillen vermijden. Het zou de kleur donkerder maken en de wijnmaker wilde vooral de extractie van de bittere tannines voorkomen. Het nadeel was echter dat ook de positieve invloed van aromastoffen uit de schil achterwege bleef.

Om deze 'terpenen' toch een kans te geven wordt tegenwoordig steeds vaker de 'maceration pelliculaire' toegepast. De truc zit 'm daarbij in de temperatuur: door die op circa 4 graden Celsius te houden kan het blanke druivensap toch enkele uren in contact met de schillen zijn (vandaar de Engelse benaming 'skin contact'). De voor wijnmakers zeer lage temperatuur minimaliseert de negatieve effecten van de gewone maceration en voorkomt dat de most al gaat gisten. Als de wijnmaker er zorgvuldig op let rotte druiven achterwege te laten, resulteert de maceration pelliculaire in een opmerkelijke verbetering van het aroma.

De methode is vooral populair in de Bordeaux, bij de produktie van eenvoudige wijnen. Ook in andere streken zijn op fabriekscomplexen steeds vaker de koelinstallaties voor deze maceration pelliculaire te vinden.